La goma xantana se fabrica por la fermentación del almidón de maíz mediante una bacteria llamada Xanthomonas campestris.
Fue descubierta en 1950 por científicos americanos y su popularidad va por su enorme potencia espesante lo cual hará que siempre se utilicen pequeñas cantidades.
Algo que la diferencia de otros espesantes es que sus cualidades se dan en un medio frío , ósea que no necesita de calor para espesar los líquidos