¿QUÉ ES LA GOMA XANTANA?
La goma xantana se fabrica por la fermentación del almidón de maíz mediante una bacteria llamada Xanthomonas campestris.
Fue descubierta en 1950 por científicos americanos y su popularidad va por su enorme potencia espesante lo cual hará que siempre se utilicen pequeñas cantidades.
Algo que la diferencia de otros espesantes es que sus cualidades se dan en un medio frío , ósea que no necesita de calor para espesar los líquidos y tampoco el calor modificara el grado de espesor .
La goma XANTANA no aporta olor , sabor ni color y aporta aproximadamente 3 calorías por gramo.
También es un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y merengues. Es decir, que su presencia hace que no pierda humedad y duran más tiempo. En los helados, evita la aparición de cristales de hielo. Los líquidos espesadas con xantana se pueden congelar sin problemas dado que no perderán sus cualidades una vez se descongelen.
Espesado de salsas frías (o calientes): bastan 2 o 3 gramos por cada litro de agua para hacer una salsa ligera. Para una salsa muy espesa usaremos hasta 5 gramos por litro.
Si el producto que queremos esferificar es demasiado líquido, las esferas no se van a formar adecuadamente. Se añade un poco de xantana para dar la consistencia justa que garantice la formación perfecta de las esferas.
En espumas y mousses, normalmente combinado con otro emulsionante como la gelatina o albúmina, dará mayor volumen y hará que este se mantenga más tiempo inalterado. Basta con usar 1 gramo por litro.
Mejora la untuosidad de los helados reduciendo la cantidad de grasa necesaria para dar una textura equivalente. También actúa como emulsionante, favoreciendo la formación de micro-burbujas de aire lo que da volumen y ligereza al helado. Evita la aparición de hielo. Usar de 1 a 2 gramos por litro de mezcla.
Batidos saludables. Al aumentar la untuosidad nos permite hacer batidos con leche desnatada pero que tendrán una textura muy parecida a la de un helado hecho con leche o incluso con nata. Usar de 2 a 4 gramos por litro según espesor deseado.
