¿Para que nos ayuda temperar el chocolate?

Para que el chocolate se endurezca, y tenga brillo , una textura crujiente. 

Hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado. Un chocolate mal cristalizado o no cristalizado se pondrá de color blanco y quedara opaco.

Lo que buscamos es controlar 3 temperaturas para que los cristales de azúcar del chocolate se reacomoden y tengan la misma estructura antes de haberlo fundido y se pueda trabajar con el.

Hay diferentes temperaturas para los 3 tipos de chocolate que se explicaran en una tabla 

UTENSILIOS

Termómetro

Cónico (para calentar agua)

Bowl (para poner el chocolate en trozos y fundir a baño María) 

Miserable

Espátula

Bowl con agua fría ( depende del método )

Placa de mármol ( depende de el método)

Manga de pastelería

Molde de policarbonato

TÉCNICAS

TEMPERADO POR BAÑO MARÍA 

Esta técnica es la más sencilla. Consiste en derretir el chocolate  al baño María, mezclando y controlando la temperatura con frecuencia.

Cuida que no caiga nada de agua en el chocolate o se cortara y se arruinara todo el proceso. 

Revisa bien que tipo de chocolate utilizas para llegar a las temperaturas adecuadas.

Una vez que el termómetro marque la temperatura indicada (fundir) en la tabla, retira el chocolate del baño maría.

Colócalo en el recipiente de agua fría mezclando regularmente para  bajar su temperatura a 35ºC, para todo tipo de chocolates.

Sacar el recipiente del agua fría y no pares de mover el chocolate hasta alcanzar la segunda temperatura .(bajar temperatura)

Finalmente, colocar de nuevo el chocolate al baño maría un instante para calentarlo hasta su (temperatura de trabajo).

TEMPERADO POR SIEMBRA.

Fundir  ¾  del chocolate al baño maría 

Retirar el chocolate del calor  y separar ⅓ del chocolate fundido y reservar .

Añadir el ¼ restante de chocolate sin fundir , mezclar hasta que la temperatura llegue a la segunda temperatura. (Bajar temperatura)

Reintegrar el tercio de chocolate  fundido que separaste. Este subirá la temperatura de la mezcla hasta la (temperatura de trabajo).

TEMPERADO EN MÁRMOL 

Hay que picar el chocolate en trocitos después calentarlo al baño maría hasta su temperatura según la tabla.

A continuación, hay que verter ⅔  de chocolate fundido directamente sobre el mármol para bajar su temperatura a la segunda, moviendo continuamente con una espátula. Reservar ⅓ en el bowl.

Finalmente basta con regresar el chocolate del mármol al bowl  con el  chocolate reservado y mover hasta que llegue a la  temperatura de trabajo.