¿QUÉ ES LA DEXTROSA? Y ALGUNOS USOS EN LA GASTRONOMÍA
¿Quien la descubrió?
El científico francés Anselme Payen descubrió la enzima diastasa en 1833.
Payen, aisló la diastasa en su forma concentrada.
La diastasa descompone la maltosa, un almidón, en dextrosa, y la enzima se encuentra comúnmente en la malta, la cebada y el páncreas humano.
¿Qué es la dextrosa? (fuente primaria de energía )
La dextrosa es un hidrato de carbono. Incluimos en este grupo el almidón, los azúcares (sacarosa, glucosa o dextrosa y lactosa) y los ácidos orgánicos (cítrico, fumárico y propiónico)
La dextrosa pura que usamos en cocina procede del almidón de semillas como el arroz, el trigo y sobre todo el maíz. Se puede presentar como un polvo blanco o jarabe.
La dextrosa mejor conocida como glucosa (principal combustible para llevar a cabo una función celular).
¿Cómo se produce?
La dextrosa es el compuesto orgánico cuya fórmula química es C6H12O6 y es fabricada en el organismos a través de la descomposición de los carbohidratos y ciertas proteínas y grasas. Esta glucosa es resultado de la fotosíntesis en las plantas y se encuentra mayormente en las frutas y en la miel de abejas.
Las podemos encontrar en:
● Gran parte del tejido animal
● En las frutas
● En las plantas
● En algunos medicamentos
● El vino
● Suplementos nutricionales.
La dextrosa también puede producirse desde cero de manera sintética para ser añadida a productos alimenticios, donde se refieren a la misma como jarabe de maíz.
Sin embargo, cuando hablamos de dextrosa nos referimos a la glucosa pura.
¿Cuáles son sus usos?
● Como edulcorante como menor cantidad calórica y alarga la vida de algunos productos
● Elaboración de cervezas para alimentar el fermento que nos dará gas alcohol
● Helados ayuda a su textura e impedir la formación de cristales
● En algunos embutidos se utiliza por la misma razón: activa a las colonias de bacterias que mejoran el sabor y aumentan la vida útil del embutido
● En bollería y panadería, permitiendo que las levaduras actúen de forma más eficaz.
