Alto, dorado y perfumado a cítricos, el panettone nació en Milán y hoy se sienta a la mesa de Nochebuena en medio mundo. Te contamos de dónde viene, qué lo hace único, cómo servirlo como en Italia y dónde pedir uno en la Ciudad de México.
Hay postres que se comen y postres que se esperan todo el año. El panettone pertenece a los segundos: basta abrir la bolsa para que la casa huela a mantequilla, a naranja y a fiesta. Detrás de esa miga ligera hay siglos de historia milanesa, unas cuantas leyendas encantadoras y una técnica que pide paciencia como pocas en la pastelería.
¿Qué es el panettone?
El panettone es un pan dulce de masa suave, típico de Milán, que se prepara con harina de trigo, mantequilla, huevo, azúcar, pasas y cáscaras de cítricos confitadas. Su forma es inconfundible: una base redonda que crece hacia arriba hasta coronarse en una cúpula con la corteza agrietada.
Lo que de verdad lo distingue es por dentro. Al partirlo, la miga se abre en hebras largas y esponjosas, casi como algodón, y deja un aroma suave, ligeramente ácido, que delata su secreto: la masa madre.
Historia del panettone: de la corte de Milán al mundo
Las leyendas que todos cuentan
La historia más famosa sucede en la corte de Ludovico Sforza, duque de Milán. Cuenta la leyenda que, en una cena de Nochebuena, el postre se quemó en el horno y un joven ayudante de cocina llamado Toni salvó la noche con un pan que había preparado para sí mismo, enriquecido con mantequilla, huevo y fruta. El duque quedó encantado y el pan pasó a llamarse pan de Toni.
Hay otra versión, más romántica: la de Ughetto, un joven noble que, enamorado de la hija de un panadero, se habría hecho pasar por aprendiz y habría inventado este pan para conquistarla. Y otra más atribuye la receta a una monja llamada Ughetta. Curiosamente, ughett es la palabra milanesa para las pasas. Ninguna de estas historias tiene respaldo documental, pero todas forman parte del encanto del panettone.
Lo que dicen los documentos
La historia escrita es más sobria, y no menos bonita. La referencia más conocida es un manuscrito del siglo XV de Giorgio Valagussa, preceptor en la casa de los Sforza, que describe un rito navideño: la familia partía tres grandes panes de trigo y guardaba un trozo para el resto del año. En 1606, un diccionario milanés ya registraba el panaton de Danedaa, «el pan grande que se suele hacer el día de Navidad».
La silueta alta que hoy reconocemos es mucho más reciente. Según una entrevista de 1956 que recoge el diario italiano Il Post, el pastelero Angelo Motta envolvió sus panettoni en una faja de cartón desde su primera tienda, en 1919, para que crecieran hacia arriba en lugar de aplanarse. En los años treinta, él y Gino Alemagna llevaron el panettone a la producción industrial, y de ahí el pan de Navidad milanés partió a conquistar el mundo.
La masa madre, el corazón del panettone
Un panettone tradicional no se hace con prisa. Se levanta con masa madre, un fermento vivo de harina y agua que se alimenta y se cuida durante días, y la masa se trabaja en varias etapas, con reposos largos entre una y otra. La mantequilla, las yemas y el azúcar se incorporan poco a poco, para que la masa los absorba sin perder fuerza.
Esa lentitud es la que construye la miga de hebras alargadas, el perfume complejo y la ligereza que sorprende en un pan tan rico. También explica por qué el panettone hecho a mano es un producto de temporada: no se puede fabricar de un día para otro ni guardar durante meses sin ayuda de conservadores.
Un nombre protegido en Italia
En Italia, llamar «panettone» a cualquier pan dulce no está permitido. Desde el decreto ministerial del 22 de julio de 2005 sobre la producción y venta de ciertos productos de pastelería horneada, la palabra está reservada a un producto muy concreto. Así lo define el texto del decreto:
«Producto de pastelería de masa suave, obtenido por fermentación natural de masa ácida, de base redonda, con la corteza superior agrietada y cortada de modo característico, de estructura suave con alveolos alargados y el aroma típico de la fermentación con masa madre.»
El mismo decreto fija mínimos que hablan de generosidad: al menos 16 % de grasa de mantequilla, no menos de 4 % de yema y al menos 20 % de pasas y cáscaras de cítricos confitadas. Permite añadir un poco de levadura, hasta el 1 %, pero la masa madre es obligatoria. La norma se actualizó en 2017 y rige para lo que se vende en Italia. Para ti, sirve como una guía estupenda de lo que distingue a un panettone de verdad.
Del Duomo a la mesa mexicana
El panettone viajó con los emigrantes italianos y con la industria que lo hizo popular. En Sudamérica arraigó con fuerza: en Perú, el panetón es casi obligatorio en Navidad y la tradición se suele asociar a las familias italianas que llegaron al país.
En México no hay una fecha precisa de su llegada, pero cada diciembre se gana más espacio junto a nuestros clásicos. Hoy convive en la mesa de temporada con el fruit cake, los polvorones y, ya en enero, con la Rosca de Reyes. Y se lleva de maravilla con algo muy nuestro: una taza de chocolate caliente.
Nuestro panettone artesanal: receta milanesa con alma vienesa
L'Autrichienne by Sacher tiene raíz vienesa, la misma tradición que dio origen al pastel Sacher. Nos gustan las recetas que piden tiempo y respeto, y el panettone es una de ellas.
Nuestro panettone sigue paso a paso la receta tradicional de Milán: se elabora con masa madre en un proceso de cinco leudados a lo largo de 72 horas. A la masa le incorporamos cereza y ralladura de limón y de naranja, y lo presentamos en una caja de edición especial pensada para regalar.
Es un postre de temporada que funciona igual de bien como regalo, como cierre de la cena familiar o como detalle para una celebración especial. Al pedirlo, puedes agregar un nombre o una felicitación. Su precio es de $490.00 MXN.
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Cómo servir el panettone como en Italia
A la temperatura justa
El panettone nunca se sirve frío. Si estuvo en un lugar fresco, déjalo unas horas a temperatura ambiente antes de abrirlo: la mantequilla se suaviza y los aromas despiertan. Si quieres un toque tibio, mételo entero unos minutos al horno a temperatura baja. Evita calentarlo ya rebanado, porque se reseca.
Cómo cortarlo
Usa un cuchillo largo de sierra y una tabla firme. Córtalo a lo largo, de arriba abajo, en gajos como si fuera un pastel, para que cada porción lleve corteza, miga y fruta. Retira el papel del molde al servir o justo después de cortar.
Con qué acompañarlo
Solo ya es una delicia, pero admite compañía: chocolate caliente, café recién hecho, un vino dulce o espumoso, o una cucharada de crema batida o de crema inglesa. Si sobra, unas rebanadas doradas en sartén con mantequilla son el desayuno perfecto del día siguiente.
Cómo conservar tu panettone
Guárdalo en un lugar fresco y seco, lejos del sol y de fuentes de calor. Una vez abierto, mantenlo en su bolsa bien cerrada para que la miga no pierda humedad. No lo metas al refrigerador: el frío endurece la mantequilla y apaga su perfume.
En Milán hay una costumbre preciosa: guardar un trozo de panettone hasta el 3 de febrero, día de San Blas. Puede que no llegue tan lejos en tu casa, pero vale la pena conocerla.
Pide tu panettone en la Ciudad de México
Puedes recoger tu panettone en sucursal; consulta ubicaciones y disponibilidad en nuestra página de sucursales en la Ciudad de México. Las entregas en sucursal comienzan a partir de las 11:30 y hasta 15 minutos antes del cierre. También lo llevamos a domicilio en la Ciudad de México y el área metropolitana, en horarios con intervalos de dos horas dentro de la ciudad.
El envío tiene un cargo adicional según la alcaldía o el municipio de entrega y se calcula al pagar. Si estás armando tu mesa de fin de año, también te puede interesar nuestra colección de productos de fin de año.
Si buscas un regalo que se agradezca de verdad, regala nuestro panettone de masa madre en su caja de edición especial.
Preguntas frecuentes sobre el panettone
¿Cuál es la diferencia entre panettone y pandoro?
Los dos son panes navideños italianos de masa madre, pero el pandoro, típico de Verona, tiene forma de estrella de ocho puntas, no lleva fruta confitada y es más rico en mantequilla, con aroma de vainilla. El panettone es más alto, lleva pasas y cítricos confitados y tiene la corteza agrietada.
¿El panettone se come frío o caliente?
Se disfruta a temperatura ambiente o apenas tibio. Si quieres calentarlo, hazlo entero, unos minutos en el horno a temperatura baja, y córtalo justo antes de servir.
¿Cómo se conserva un panettone después de abrirlo?
Dentro de su bolsa bien cerrada, en un lugar fresco y seco, lejos del sol. No lo guardes en el refrigerador, porque la miga se endurece y pierde aroma.
¿Hacen entregas de panettone a domicilio en la CDMX?
Sí. Entregamos en la Ciudad de México y el área metropolitana. El costo de envío depende de la alcaldía o el municipio y se calcula al finalizar tu compra. También puedes recogerlo en sucursal.
¿Puedo personalizar el panettone para regalarlo?
Sí. Al hacer tu pedido puedes agregar un nombre o una felicitación, y llega en una caja de edición especial, lista para regalar.
Un pan que se comparte
El panettone guarda algo de lo que más nos gusta de diciembre: el tiempo que se toma, el aroma que llena la casa y la costumbre de partirlo entre muchos. Si este año quieres llevar a la mesa un pan hecho con paciencia y con la receta milanesa de siempre, pide tu panettone artesanal de L'Autrichienne y ábrelo con la gente que más quieres.
