•Solución acuosa de sacáridos derivados del almidón con un equivalente de dextrosa (DE) no mayor a 20%  basado  en materia seca.

•Cualquiera que sea el origen del almidón, sus dos componentes son los mismos: amilosa y amilopectina. Ambas tienen moléculas de dextrosa unidas entre sí en forma de espiral que únicamente enzimas muy específicas actúan en puntos cruciales para descomponerlas.

•Para el proceso industrial de conversión de almidón en jarabe de glucosa, se conoce como hidrólisis que puede ser ácida o enzimática.

•Las enzimas son catalizadores derivados de organismos vivos (bacterias, levaduras, mohos) muy específicos en su reacción y la industria usa 4 tipos para convertir almidón en jarabe:

•α-amilasa

• β-amilasa

• glucoamilasa

• pululanasa

idón a glucosa

Ventajas de su uso

•Controla la cristalización de sacarosa: Al aumentar la viscosidad, evita que las moléculas de sacarosa se unan para formar cristales

•Mejora de proceso: dependiendo del método de elaboración y tipo de jarabe, facilita el manejo del producto.

•Modifica dulzor: Al ser menos dulce que sacarosa, los sabores se aprecian mejor.

•Modifica textura: Diferentes tipos de jarabes modifican las propiedades de las piezas, más suaves y untuosos, en algunos casos.

•Así que para considerar que jarabe de glucosa usar hace falta saber cuál es el objetivo que se desea alcanzar, siguiendo algunas generalidades respecto a los jarabes más usados en la industria:

Jarabes más usados en la industria

•Jarabe con 42 DE: Es el más común por su alta capacidad de evitar la cristalización  bajo dulzor

•Jarabe con 50 DE: Es menos viscoso o denso que el de 42 DE, se usa para centros blandos

Jarabes con 63 DE: Se usa en jaleas y malvaviscos al tener por tener una textura suave

•Jarabe con 73% de maltosa: Ideal para caramelos de molde por su alta viscosidad

•Jarabe con 95 DE: Contiene menos de 1% de humedad, ideal para chocolatería.