¿Qué es la sinéresis en los alimentos?
La sinéresis es un fenómeno que se produce en la elaboración de alimentos líquidos o semisólidos, como cremas, salsas, helados y algunos tipos de queso, entre otros. Se refiere a la separación de líquido o suero del alimento sólido o semisólido, lo que da lugar a una textura más densa y espesa en el producto final.
La sinéresis se produce cuando el alimento sólido o semisólido contiene una cantidad significativa de agua o líquido, y se somete a condiciones que favorecen la separación del líquido. Esto puede suceder por diversas razones, como la congelación y descongelación, la cocción prolongada, la adición de ciertos ingredientes o la fermentación.
En la pastelería, la sinéresis puede ocurrir en la elaboración de ciertos productos como los helados, los mouss, merengues o crema batida.
Para evitar la sinéresis en un merengue, hay varias técnicas que se pueden emplear durante su elaboración. A continuación, se mencionan algunas de las más comunes:
Añadir el azúcar lentamente: Es importante agregar el azúcar poco a poco durante la elaboración del merengue y asegurarse de que se haya disuelto por completo antes de agregar más. De esta manera, se evita que se formen grumos de azúcar que puedan afectar la estructura del merengue y provocar sinéresis.
Usando cremor tártaro o vinagre blanco: Añadir una pizca de cremor tártaro o unas gotas de vinagre blanco al merengue ayuda a estabilizar las proteínas del huevo y evitar la formación de grumos o la separación de líquido.
No batir en exceso: Batir el merengue en exceso puede provocar la rotura de las proteínas del huevo y la separación de líquido. Es importante batir el merengue solo hasta que forme picos suaves y brillantes, y detener el batido antes de que se vuelva seco o granulado.
