SOBRE LOS TAMALES DEL 2 DE FEBRERO Y MI "SIMPÁTICA" VISIÓN DEL DÍA DE LA CANDELARIA

La candelaria, esa gran fecha que alarga la pausa emblemática a la dieta obligada de inicio de año. Cuando partimos la rosca, rogamos que no nos toque el niño Dios, por suerte, la tradición de pagar el vestuario del niño Dios, va al desuso, porque aparte de ser costoso es irrespetuoso. Acepto que yo le pondría un gran diseño de moda, imagínate al niño Dios al estilo de Alexander McQueen.

      Lo cierto es, que el verdadero temor de sacarte el niño Dios en la Rosca de Reyes es pagar los tamales para toda la familia, en promedio dos salados por personas más el pilón dulce y los atoles. Media quincena invertida, pero vale la pena por la convivencia. Se dice que cocinamos menos, compartimos la mesa menos, y es porque la vida es tan rápida que apenas y nos da tiempo de ordenar a través de aplicaciones, un pequeño platillo que no afecte la economía.

      Se dice que los tamales son prehispánicos, no me juzguen, pero aborrezco ese término. Verán, sí desmenuzamos el tamal minuciosamente podremos ver las capas de ingredientes: Masa de maíz, manteca de cerdo, sal, salsa (con cebolla y ajo, siempre), proteína (pollo y queso), y totomoxtle (hoja de maíz). Bien, la mitad de los insumos enlistado no existía en la época prehispánica, entonces, como va a ser un platillo prehispánico.

      Me vi muy purista, lo siento, vamos a profundizar. El tamal viene del término náhuatl, tamalli, que significa envuelto. Se sabe, gracias a Fray Bernardino de Sahagún, que las culturas originarias, consumían masa de maíz cocida con alguna mezcla de chiles, relleno de frijoles, quelites y en algunas regiones carne de aves. De ahí el rumor de que es prehispánico, pero el tamal como lo conocemos nació con ayuda de los ingredientes que introdujeron nuestros “amigos” españoles (interpreta las comillas).

      Existen múltiples versiones de tamales, en la Ciudad de México y los más populares son los verdes, rojos, de mole y el dulce con pasas y harto colorante rosa. “Todos los caminos llevan a Oaxaca” dicen por ahí, y claro que tienen su propia versión de tamales, estos característicos de ser menos esponjosos, envuelto en hoja de plátano y mole amarillo, chipilín y mole negro. Los tamales michoacanos, característicos por utilizar maíz quebrado, salsa verde, y crema ácida, el zacahuil que es hecho en cazuela, pero desecho o el tamal de cazuela en forma de rosca, rellena de mole. En fin, una variedad interminable.

      El tamal se come con atole, porque los mexicanos no tenemos límite a la hora de consumir maíz. En la ciudad osaron en preparar el atole con leche y fécula de maíz, pero la culpa la tiene la modernidad, quisieron copiar el modelo norteamericano de facilitar la receta, como el cake mix que solo necesita huevo y aceite, que a gusto.

      El atole tradicional se elabora con agua, harina de maíz, canela y algún saborizante (chocolate, fruta, vainilla, por mencionar alguna), aunque yo adoro el sabor natural que llaman atole de granillo. Su origen se remonta igual que el tamal a lo “prehispánico”. Es una bebida energética, muchos carbohidratos para aguantar la labor del campo, en Tlaxcala tienen el chile atole “Todos los caminos llevan a Oaxaca, pero pasan primero por Tlaxcala” dicen por ahí. El chile atole agregan granos de maíz y salsa roja y verde “Una delicia”.

      Curiosamente, el objetivo energético sobrevive por generaciones, el tamal y los atoles, son la base del desayuno godín y estudiantil. Chilango que se respeta, ha desayunado una guajolota de tamal con un champurrado. Es decir, un tamal dentro de un bolillo con atole de chocolate a base de leche y maizena. Punto para los norteños, los chilangos tienen un trauma con los bolillos, todo lo quieren poner dentro de uno.

      Soy de gustos exquisitos, dice mi madre, aunque soy un poco hipócrita porque todo me gusta, pero poco me sorprende. Busco encontrar nuevos y maravillosos sabores de tamales. Enrique Olvera tiene una versión que pesa 25 gr, elaborada con chocolate. No les mentiré, es delicioso, pero me quedé con ganas de comer otros cinco, al ver el precio se me quitó el hambre. Una vez probé un tamal con salsa de huitlacoche y carnitas de pato en las salas de espera de American Express en el aeropuerto. Maravilloso, aunque igual muy pequeño.

      En el dos de febrero nos espera el enfrentamiento, la revancha de los tamales. Dichosos los que comerán gratis, mal aventurados los que gastarán su quincena en alimentar a todos. Lo cierto es que representa una de las tradiciones más importantes del país y de la cultura mexicana. Antes del covid, empresas y corporaciones enteras paraban un par de horas sus operaciones para poder disfrutar de los tamales, ya después se ponen al corriente.

      Este año, decidimos aventurarnos a ofrecerles el placer culinario de diferentes versiones de tamales, pero a buen tamaño y precio. Si ya les hicimos una de las mejores roscas de reyes de la CDMX, ahora nos comprometemos a otorgarles ese placer en el tamal. Pásele güero, ¿cuántos, cuántos?